|
|
Bretonse Schelvis
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
800 gram schelvis aan een stuk - 2 eieren - 125 gram boter - 4 grote
artisjokken - zout, peper - 1,5 dl droge witte wijn - 40 gram bloem -
peterselie - 1 liter courtbouillon - 1/2 citroen - 1 dl slagroom
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Was de peterselie en hak ze fijn. Breng water met wat zout in een grote
pan aan de kook. Maak de artisjokken schoon, was ze en leg ze in het
kokende water. Laat ze zachtjes gedurende 40 minuten koken. Was het
stuk schelvis, leg het in een passende pan, schenk er courtbouillon en
witte wijn over, breng het aan de kook en laat het 25 minuten pocheren.
Maak ondertussen de saus. Smelt 40 gram boter, geef er de bloem bij en
maak een blanke roux. Leng de roux aan met 4 dl van het kookvocht van
de vis en laat dit 10 minuten zachtjes koken terwijl men roert. Giet de
artisjokken af, verwijder de blaadjes en het haar. Smelt 35 gram boter in
een pannetje en sauteer hierin de artisjokbodems bruin. Haal het eetbare
gedeelte van de onderkant van de artisjokblaadjes af, meng het met de
slagroom, voeg hierbij het sap van de 1/2 citroen en wrijf het mengsel
door een zeef. Breek de eieren en scheid de dooiers van de witten. Meng
de dooiers door het slagroommengsel. Geef hierbij enkele eetlepels warme
saus. Geef dan, terwijl de saus van het vuur af is, de liaison bij de saus en
klop het er goed door. Zet de saus weer op zacht vuur maar zorg ervoor
dat hij niet meer aan de kook komt. Monteer nu met de rest van de boter
de saus en maak de ze op smaak af. Laat nu de vis uitlekken, verwijder
het vel, leg hem op een voorverwarmde schaal, geef er gehakte peterselie
over en zet er de artisjokbodems bij. Geef er wat saus over, doe de rest
van de saus in een sausciere en serveer.
|
|
|